Drei Hauptgerichte in einer Sendung – Gänsebrust, Entrecote und Sellerie

Teil 3 von 4 bei Armins Weihnachts-Grill-Menü. Die Hauptgänge werden serviert. Moment, Gänge?! Exakt, es gibt nicht nur einen, sondern gleich 3 Vorschläge für Ihr perfektes Weihnachtsmenü.

Gänsebrust im Schmortopf

Für das Geflügelmenü beginnen wir mit der Gänsebrust. Diese in Tranchen schneiden und nach belieben würzen. Dann in einem Topf zuerst mit der Hautseite anbraten, damit das Fett austritt. Dann wenden. Herausnehmen und Schmorgemüse und Tomatenmark hineingeben, mit einem Fond ablöschen und die Fleischstücke wieder dazugeben. Das ganze bei 100-120°C etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht. Die Gänsebrust herausnehmen und die Haut unter dem Beefer knusprig braten (Geht auch mit Grillfunktion im Ofen). Dazu passen Klöße.

Entrecote mit Rosenkohl- und Süßkartoffelpüree

Ob Entrecote oder Sellerie – die Geheimzutat ist der Lack! Dafür je 1 Liter Rotwein, Sherry und Madeira in einem Topf einreduzieren, bis eine Honigartige Konsistenz übrig bleibt. Dann kalt stellen. Vor dem Einsatz mit etwas Sojasoße mischen.

Das Entrecote salzen und auf dem Grill von allen Seiten anbraten, dann auf Kerntemperatur ziehen lassen (ca. 50 – 60°C) Immer wieder mit dem Lack einpinseln.

Süßkartoffelpüree

Die Kartoffeln waschen, schälen. Klein würfeln und in Salzwasser weichkochen. Die gekochten Süßkartoffeln abgießen heiß im Mixer mit der Creme Fraiche pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rosenkohlpüree

Die Röschen vierteln (3-4 ganz lassen zur Deko) und mit dem Milch-Wasser Gemisch mit Salz, dem Bacon und dem Lorbeerblatt weichkochen (ca. 15 Min.) Lorbeerblatt und Bacon entfernen, abgießen.  Die ganzen Rosen herausnehmen und die Blättchen zur Deko einzeln abzupfen. Den Rest heiß im Mixer mit der Creme Fraiche pürieren. Mit Rauchsalz, Zucker und Asia Rub abschmecken. Zum Servieren nach Geschmack etwas milde Chili Flocken darauf geben.

Ganzer Sellerie

Einen Selleriekopf schälen, mit Öl bestreichen, salzen und dann in kaschierte Alufolie einwickeln (oder erst in Backpapier, dann in Alufolie). Indirekt bei 120°C ca. 1,5 Stunden schmoren. Wenn er weich ist öffnen und mir der Rotweinreduktion mit Soja Sauce bei 180°C mehrfach glasieren.

Zutaten

Schmortopf

1 Gänsebrust (ausgelöst)

Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch)

Gemüsefond (Besser Gänsefond aus den Knochen der Brust gekocht)

Rotweinreduktion (Domina, Madeira, Portwein), Sojasoße

Ingwer

Gewürze: Chicken Rub, Edelpfeffer Mix, Umami, milde Chili Flocken, Flockensalz

Beifuß, Cayenne Pfeffer, Majoran

Süßkartoffelpüree

500 g Süßkartoffeln

200 g Creme Fraiche

Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Umami und Muskat

Rosenkohlpüree

500 g Rosenkohl geputzt

400 ml Wasser und 100 ml Milch

2 Scheiben Bacon

Salz

200 g Creme Fraiche

Rauchsalz, Umami, Asia Rub (oder Curry), Zucker

Sellerie

1 Sellerie geschält

Backpapier und Alufolie

Flockensalz